Gefüllte Champignons mit Krabben

4 Portionen: 16 große Champignons, 1 Knoblauchzehe, 150 gr. gekochten Schinken, 1 Bund Dill, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Petersilie, 300 gr. Nordseekrabben, 300 gr. Pfeffer-Creme fraiche, 2 Eigelb

 Champignons waschen, trockentupfen. Stiel vorsichtig abdrehen, kleinschneiden,  zerdrückte Knoblauchzehe, in Würfel geschnittenen Schinken, fein gehackte Dill, Schnittlauch und Petersilie sowie gut abgespülte Nordseekrabben klein schneiden und hinzugeben.

Creme fraiche mit 2 Eigelb verrühren, vorsichtig unter die anderen Zutaten heben. Danach Champignonköpfe damit füllen und in ein flaches, ungelochtes Gargefäss setzen und ca. 8-10 Min. bei 100° garen.

Jeweils 4 Champignonköpfe auf einen Dessertteller mit Blattsalat und Petersilie anrichten und dazu Toast servieren

 

 

Gedämpfter Chicorée

4 Portionen: 4 Stück Chicorée, 40 g Butter, 1/8 l Geflügel- oder Kalbsfond, ½ Zitrone den Saft, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Den Chicorée am Strunk zuputzen. In einen ungelochten Behälter geben, mit Geflügelfond aufgießen, Zitrone, Olivenöl, Butter dazugeben und würzen. Im Dampfgargerät bei 100° für ca. 10-15 Minuten dämpfen. Aus dem Fond heben und abtropfen lassen. Halbieren, auf ein Blech legen und mit Bröseln und Parmesan bestreuen. Mit flüssiger Butter beträufeln und im Rohr überbacken und eventuell mit Schinken servieren.

Tipp:

 Chicorée kann einen Tag vorher in Milch mit altemWeißbrot eingelegt werden, um die Bitterstoffe aus dem Gemüse zu ziehen. Er kann auch pochiert lauwarm als Salat serviert werden

 

Gänseleberterrine

10 Portionen: 680 g Gänsestopfleber geputzt (800 g ungeputzt), 15 g Salz, 3 g Pökelsalz, 4 g Zucker, 20 g weißer Portwein, 20 g Noilly Prat, 10 g Armangnac, weißer Pfeffer frisch gemahlen, Prise Muskat

Zur Vorbereitung die Leber mit den gesamten Zutaten gut vermengen und luftdicht 24 Std. marinieren.

Terrinenform (3/4 l Füllvolumen) mit grünem Speck auslegen (der Speck sollte 5 cm über den Rand hängen). Gänseleber einfüllen (mit der Hand etwas andrücken) und mit dem überhängenden Speck zudecken. Mit einem Deckel verschließen und danach vacumieren oder in Klarsichtfolie einhüllen, zubinden und im Dampfgargerät bei 70° ca. 50-60 Min. pochieren. Auskühlen lassen und leicht pressen. Im Kühlschrank mindestens einen Tag erkalten lassen.

Zum Anrichten in Scheiben schneiden und je nach Belieben mit Sellerie oder Apfelsalat servieren.

Tipp:

Die Gänseleberterrine können Sie ohne weiteres für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren

 

 

Geflügelleber-Parfait

6 Portionen: 375 g Hühnerleber, 60 g Schalotten fein gehackt, 300 g Butter, 1/8 l Madeira, 1/8 l Portwein rot

Die Butter mit den Rosinen, Knoblauch und Kräutern leicht kochen lassen bis die Butter geklärt ist. Butter abseihen und lippenwarm abkühlen lassen. Madeira und Portwein mit Schalotten auf 1/3 reduzieren und abkühlen lassen. Geflügelleber putzen und in die kalte Reduktion geben. Mixen, danach Eier und Butter nach und nach dazugeben. Leber und Butter sollten dieselbe Temperatur haben, damit die Leber besser bindet. Zucker dazugeben, abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Terrinenform oder Kaffeetasse mit feinen Speckscheiben auslegen – Die Scheiben über den Rand hängen lassen. Masse einfüllen und mit dem überhängenden Speck bedecken. Je nach belieben als Dekoration ein Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner darauflegen. Mit Klarsichtfolie abschließen, damit kein Wasserdampf dazukommt. Die Terrinenform in einen gelochten Behälter geben und bei 80° ca. 45-55 Min. pochieren. Kalt werden lassen und in den Kühlschrank stellen.

Stürzen, in Scheiben schneiden mit Apfelsalat je nach Belieben servieren. Toast oder getoasteten Brioche dazu servieren.

Tipp:

In der Form kann das Geflügelleberparfait ohne weiteres eine Woche aufbewahrt werden.

 

 

Hühnerbrustsalat mit Curry und Früchten

4 Portionen: 3 Hühnerbrüste ohne Knochen á ca. 120 g, 1 Bd. Suppengrün (Karotten, gelbe Rübe, Stangen-Sellerie, Petersiliengrün), 1 Jungzwiebel, 200 g geschnittene Früchte je nach Saison: Trauben, Ananas, Birnen, Äpfel, Papaya, 200 g Mayonnaise, 2 El Joghurt oder Sauerrahm, 1 El Curry, 1 El Mango Chutney (Mango Mark), Salz

Hühnerbrüste leicht salzen. Die Brustspitzen etwas einbiegen, damit die Brust gleichmäßig dick ist. In einen ungelochten Behälter auf das Gemüse geben und im Dampfgargerät bei 100° für 12-16 Min. dämpfen. Erkalten lassen und in große Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Mango Chutney abschmecken.

Anrichten:

Den Hühnerbrustsalat auf Tellern oder im Cocktailglas dekorativ anrichten und je nach belieben ausgarnieren.

Tipp:

Der Hühnerbrustsalat kann auch in einer halben Melone oder Ananas serviert werden

 

 

Hühnerbruststreifen auf Blattsalat

4 Portionen: 4 Hühnerbrüste ohne Knochen á ca. 120 g, 4 gekochte Eier, Blattsalate der Saison, ½ Zwiebel geschnitten, 80 g Karotten, gelbe Rüben, Sellerie geschnitten, Petersiliengrün, Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Hühnerbrüste würzen, Brustspitzen etwas einbiegen, damit die Brust gleichmäßig dick ist. In einen ungelochten Behälter auf das Gemüse geben und im Dampfgargerät bei 100° für 12-16 Min. dämpfen.

Dressing:

Alle Zutaten, bis auf das geschlagene Obers, mit dem Stabmixer mixen, abschmecken und zum Schluss das geschlagene Obers vorsichtig unterheben. Die Blattsalate waschen und mit dem Dressing marinieren.

Den Blattsalat auf Teller anrichten. Die in Streifen geschnittenen Hühnerbrüste darauflegen und mit gekochten Eiern garnieren.

Tipp:

Den Blattsalat immer im letzten Moment marinieren, damit er nicht zusammenfällt

 

 

Lachsforellen-Pastete

4-6 Portionen: 1 kleine Zwiebel, 2 El Butter, 750 g Lachsforellenfilets, 90 g frisches Weißbrot, 1 Ei, 350 ml Sahne, El gehackte Dille, Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Muskat

Zwiebel fein würfelig schneiden und in Butter glasig dünsten. Forellenfilets abspülen, trockentupfen. Filets mit einem scharfen Messer von der Haut lösen. Eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Ein Filet kaltstellen, das andere in Würfel schneiden, zu den gedünsteten Zwiebeln geben. Weißbrot entrinden, in Würfel schneiden und hinzugeben. Ei dazu. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Danach mit Sahne aufgießen und zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, danach die Mischung leicht durchrühren, in kleinen Portionen im Mixer pürieren (das Püree darf nicht warm werden), danach solange rühren (eventuell auf Eis), bis die Pastetenmasse ganz glatt und cremig ist. Dille unterheben.

Ein längliches Gargefäß oder Auflaufform ausfetten, die Hälfte der Masse einfüllen, glattstreichen, damit keine Luftblasen entstehen können. Das gekühlte Lachsfilet salzen, auf die Pastetenmasse legen, die restliche Pastetenmasse darauf verteilen, glattstreichen, die Oberfläche mit einem Deckel oder Alufolie verschließen.

Im Dampfgarer ca. 60-80 Min. bei 75° garen.

Die Pastete kann warm oder kalt verzehrt werden, dazu wird sie in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten, auf Tellern oder einer Servierplatte angerichtet.

 

 

Lachs-Savarin mit Spargel-Vinaigrette

4 Portionen: 4 Lachsfiletstreifen á 70 g ohne Haut und ohne Gräten, 12 Spargelspitzen gekocht, Salatherzen je nach Saison

Die Lachsstreifen salzen und in eine ausgebutterte Ringform (Savarin Form) pressen. Mit Klarsichtfolie dicht einpacken, in einen gelochten Behälter geben und bei 65° für 10-12 Minuten rosa pochieren.

Für die Vinaigrette alle Zutaten gut miteinander verrühren, erwärmen und zum Schluß den gehackten Estragon und die Tomaten beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das noch glasige Savarin – es darf nicht durch sein – auf den Teller stürzen und mit der lauwarmen Marinade übergießen. Mit den gekochten Spargelspitzen und den Salatherzen garnieren.

Tipp:

Dieses Gericht eignet sich besonders gut wenn Sie Gäste erwarten, da es sich nach vollendeter Vorbereitung in kürzester Zeit verwirklichen läßt.

Anstelle der Savarin-Form können Sie auch Kaffeetassen verwenden.

 

 

Lauwarme Karfiolterrine

4 Portionen: 330 g Karfiolröschen, 35 g Butterschmalz oder geklärte Butter, 1/8 l Milch, 40 g Mascarpone,

Karfiol putzen, waschen und in kleine Rosen zerteilen. Die Karfiolröschen scharf in Butterschmalz anbraten, salzen, herausnehmen und überkühlen lassen.

Milch, Ei, Mascarpone und Dotter mit dem Schneebesen verrühren, würzen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Karfiolröschen einfüllen und die Milch-Eiermasse dazugeben. Die Terrinenform mit einer Klarsichtfolie abschließen, auf einen gelochten Behälter stellen und bei 90° für 40-50 Minuten pochieren. Terrine rasten lassen und kalt stellen.

Anrichten:

Stürzen, aus der Folie nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten in Butter schnell anbraten. Lauwarm servieren.

Tipp:

 Die Terrine eignet sich als Beilage wie als Vorspeise mit Blattsalaten und als vegetarisches Hauptgericht.

 

Makkaroni-Terrine

4 Portionen: 170 g Makkaroni, 1 Ei, 2 Dotter, 70 g Milch oder klare Hühnersuppe, Salz, Muskatnuss, 1 El Butter

Die Makkaroni in Salzwasser „al dente“ kochen, kalt abschwämmen und abtropfen lassen. Ei, Dotter und Milch versprudeln und würzen.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Makkaroni in die Eimasse tauchen und in die Form legen. Mit der restlichen Eimasse übergießen und mit Folie verschweißen. In einen gelochten Behälter geben und bei 90° für 30-35 Min. pochieren. Herausnehmen und kaltstellen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in Butter beidseitig braten.

Tipp:

Mit Steinpilz-, Eierschwammerl-, Morchel- oder Paradeissauce oder als Beilage zu sämtlichen Fleischgerichten servieren.

 

 

Karfiolauflauf

4 Portionen: 600 g Karfiol, 10 cl Schlagobers, 4 Eier, Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Muskatnuss gerieben

Geputzten Karfiol in Salzwasser legen und waschen. Danach in einen gelochten Behälter geben und bei 120° für 6-8 Min. dämpfen. Abkühlen lassen und einen Mixer geben.

Sauce:

Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten darin anschwitzen. Das Mehl beigeben, mit Weißwein ablöschen, glattrühren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen, Obers beigeben und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Eier trennen, Dotter und Obers zu dem Karfiol geben und würzen. Fein pürieren und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. In ausgebutterte Kaffeetassen einfüllen und in einen gelochten Behälter stellen. Im Dampfgarer bei 90° für 15-20 Min. garen.

Den Auflauf in Suppenteller stürzen und mit der Sauce umgießen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp:

Dieses Gericht können Sie als Vorspeise, Hauptgericht sowie als Beilage verwenden.

 

Karottenauflauf

4 Portionen: 400 g Karotten, 10 cl Schlagobers, 4 Eier, Salz, Peffer frisch gemahlen

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten in einen gelochten Behälter geben und bei 120° für 6-8 Min. garen.

Sauce:

Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten darin anschwitzen. Das Mehl beigeben, mit Weißwein ablöschen, glattrühren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen, Obers beigeben und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Abkühlen lassen und in einen Mixer geben. Eier trennen, Dotter zu den Karotten geben und würzen. Fein pürieren und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. In ausgebutterte Kaffeetassen einfüllen und in einen gelochten Behälter stellen. Im Dampfgarer bei 90° für 15-20 Min. garen.

Den Auflauf in Suppenteller stürzen und mit der Sauce umgießen. Mit frischen Kräutern garnieren.

 

Stangenspargel mit Orangensauce

4 Portionen: 32 Stangenspargel (ca. 2 kg), Salz

Orangensaft auf gut ¼ einreduzieren und abkühlen lassen. Butter in einer Kasserolle erwärmen und klären (Molke muss sich am Boden absetzen).

Den Spargel von den Spitzen beginnend nach unten schälen. Würzen, portionsweise binden und in einem gelochten Behälter bei 100° für ca. 15-20 Min. (je nach Größe) dämpfen.

Orangensauce:

Dotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Orangensaft über Dampf aufschlagen (nicht über 65° erwärmen, da sonst die Eidotter stocken) und langsam die lauwarme geklärte Butter einlaufen lassen und fertig schlagen.

Die Spargel auf einem Teller anrichten, mit der Orangensauce überziehen und mit Orangenzesten bestreuen.

Tipp:

Aus den Spargelschalen läßt sich hervorragend ein Fond für eine Spargelsuppe herstellen. Wenn Sie ein Stück altes Weißbrot mitkochen, können Sie die eventuell vorhandenen Bitterstoffe unterbinden.

 

Karfiolmit Buttersauce

4 Portionen: 500 g Karfiol, 50 g Butter

Karfiol putzen, die Röschen am Strunk kreuzförmig einschneiden, waschen, in einen gelochten Garbehälter geben, in den Garraum schieben und 4-6 Min. bei 120° garen.

Die verflüssigte Butter über den Rosenkohl gießen.

 

Kartoffelknödel

4 Portionen: 1 kg Kartoffel, 75 g Mehl, 75 g großen Grieß, 1-2 Eier (je nach Größe), Salz, Muskatnuß

Kartoffeln gut waschen, in einen gelochten Garbehälter geben, in den Garraum schieben. Bei 100° ca. 18-30 Min. garen.

Danach kurz abschrecken, schälen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, dann kalt werden lassen.

Mehl, Grieß und Eier dazugeben und abschmecken, mit bemehlten Händen 12 Knödel formen, in einen oder zwei gelochte, gefettete Garbehälter nebeneinander legen, in den Garraum schieben und ca. 10 Min. bei 100° garen.

 

Paprikagemüse

4 Portionen: 16 Paprika, 4 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 16 Tomaten, Salz, Pfeffer

Paprika in Streifen, Zwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch fein und die Tomaten grob hacken.

In einem ungelochten Behälter Öl erhitzen und Zwiebelringe und Knoblauch hell rösten, Paprikastreifen dazugeben, mit etwas Wasser aufgießen, salzen, würzen und zugedeckt im Dampfgarer ca. 15 Min. bei 100° garen.

Nach 13 Minuten kurz unterbrechen und Tomaten dazugeben. Danach noch 2 Min. auf 100° fertiggaren.

 

Zucchiniragout

4 Portionen: Zuccini je nach Grösse, 3 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Bund Dille, 3-5 Eier

Zucchini schälen, halbieren und Kerne auslösen. Gurken würfelig schneiden.

In einem ungelochten Behälter Öl erhitzen und Zwiebel kurz anlaufen lassen. Zucchini dazugeben, salzen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° garen.

Eier versprudeln, salzen, würzen, über Gurkenwürfel gießen und unter Rühren stocken lassen; mit Dille bestreuen und servieren.

 

Französischer Kohl

4 Portionen: 1 mittelgroßer Kohlrabi, ½ kg Speck,

Kohlrabi schälen, erst in ca. ½ cm dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden. Speck in Würfel schneiden und Zwiebel fein hacken.

In einem ungelochten Behälter Öl erhitzen, Speck und Zwiebel kurz anrösten. Kohlrabi dazugeben, salzen, würzen, mit etwas Wasser aufgießen und anschließend im Dampfgarer ca. 15 Min. bei 100° garen.

Vor dem Servieren mit Rahm legieren und Kräuter einrühren

 

Kroatischer Kürbis

4 Portionen: ca. 1,5 kg Kürbis, 5 Tomaten, 1 Bund Dille, Salz, Pfeffer

Ungeschälte Kürbis in mittelgroße Würfel und Tomaten in Scheiben schneiden.

In einem ungelochten Behälter Öl erhitzen, Kürbiswürfel einlegen, Tomaten und feingehackte Dille daraufgeben, salzen, würzen und mit wenig Wasser angießen. Im Dampfgarer ca. 20 Min. bei 100° garen.

 

Kalbsrückenröllchen mit Frühlingsgemüse und Basilikum

4 Portionen: 8 Stk. Kalbsrückenscheiben oder Kalbsfiletscheiben zugeputzt á 60 g

Karotten und gelbe Rüben in lange Streifen schneiden und im Dampfgargerät bei 100° für 2 Min. blanchieren. Kalbsrückenscheiben auflegen, leicht klopfen, würzen und mit Karotten und gelben Rüben belegen. Zu Röllchen formen und mit Bindfaden binden. Stangensellerie schälen und mit einem Messer die Fäden ziehen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Kalbsröllchen in einen ungelochten Behälter legen, Kalbsfond, 2/3 Butter und Olivenöl beigeben. Mit der Klarsichtfolie abdecken und in das Dampfgargerät stellen und bei 100° für 6-7 Minuten dämpfen. Anschließend herausnehmen und rasten lassen. Sellerie in einen ungelochten Behälter geben, würzen und bei 100° für 6-7 Min. dämpfen.

Den Sellerie auf dem Teller anrichten und je 2 Kalbsröllchen daraufsetzen. Den Pochierfond (eventuell mit Maizena binden) mit der restlichen Butter und dem gehackten Basilikum mixen. Würzen und die Röllchen damit nappieren. Mit frischem Basilikum- und Sellerieblättern garnieren.

Tipp:

Dieses Gericht können Sie auch mit Truthahn- oder Hühnerbrustfilet zubereiten.

 

Pochierter Lammrücken mit Kürbis-Spinat, heurige Kartoffel mit Kümmel

4 Portionen:

Lammrücken:

Würzen, in einen tiefen Einsatz legen und mit den ganzen Kräutern belegen. Knoblauchscheiben in Olivenöl scharf anbraten mit Bouillon aufgießen und damit die Rückenfilets belegen. Mit der Flüssigkeit untergießen. Lorbeer beigeben und zugedeckt bei 100° 8-10 Min. in den Dampfgarer schieben. Herausnehmen, das Fleisch noch kurz rasten lassen, Lorbeer herausgeben, die Flüssigkeit und die gehackten Kräuter mit dem Mixstab aufschäumen.

Kürbisspinat:

Kürbis, Spinat und Schalotten in einen gelochten Einsatz legen, gut würzen und bei 100 ° 3-4 Min. in den Dampfgarer schieben. Herausnehmen, leicht ausdrücken und mit dem zuvor glattgerührten und gewärmten Rahm vermischen. Mit den Kräutern abschmecken.

Heurige Kartoffel mit Kümmel:

Kartoffel gut waschen (bürsten), halbieren und ungeschält in einen gelochten Einsatz legen. Mit Salz und Kümmel würzen und bei 120° 4 Min. dämpfen. Herausnehmen und mit Olivenöl durchschwenken.

Kürbisspinat in die Mitte des Tellers setzen und Lammrücken gemeinsam mit Kräutern und Knoblauch daraufsetzen. Mit dem aufgeschäumten Fond umgießen und Kartoffel dazureichen.

Tipp:

Anstelle des Lammrückens können Sie auch portioniertes Rinderfilet verwenden.

 

Pochiertes Kalbsfilet im Estragon-Fond, erlesenes Gemüse

4 Portionen: 440 g Kalbsfilet (zugeputzt, ohne Kopf)

Filet:

Kalbsfilet salzen, pfeffern und in einen tiefen Einsatz legen. Fond, Estragon, Butter, Knoblauch und Olivenöl beigeben und den Einsatz mit Alufolie verschließen. Anschließend 18-20 Min. bei 100° in den Dampfgarer stellen. Herausnehmen und in den 3-5 Min. wo sich das Gemüse im Gerät befindet, das Fleisch zugedeckt rasten lassen. Danach das Fleisch herausheben und den Fond mit dem Stabmixer aufmixen.

Gemüse:

Das Gemüse auf einen Locheinsatz legen, salzen und bei 100° 3 Min. in den Dampfgarer schieben.

Vinaigrette:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und würzen.

Anrichten:

Das Kalbsfilet schneiden. Das Gemüse im tiefen Teller anrichten, Filettranchen daraufsetzen und mit reichlich Fond umgießen. Mit Vinaigrette überziehen und mit Estragon garnieren.

 

Zwiebel-Pfefferfleisch

4 Portionen: 500 g faschiertes Rindfleisch, 2 Zwiebel,

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln, Paprika waschen und in Streifen und Gurkerl in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Öl in einen ungelochten Behälter erhitzen, Zwiebel, Speck und Fleisch beifügen und unter ständigem Rühren anrösten, sodann mit Salz, Pfeffer, Paradeismark und Knoblauch würzen, Paprikastreifen beifügen und kurz weiterrösten.

Mit Bratensaft aufgießen und bei einer Kochzeit von 15 Min. bei 120° in den Dampfgarer geben. Nach 10 Min. Kochzeit kurz unterbrechen, Gurkerl und Pfefferkörner beimengen und nochmals 5 Min. dünsten lassen.

Tipp:

Zu diesem außerordentlich schmackhaften Fleischgericht paßt am besten Brot oder Gebäck.

 

Zwiebelfleisch

4 Portionen: 600 g Tafelspitz oder anderes Siedefleisch, 400 g Zwiebel, 300 g Sellerie, 2 El glattes Mehl, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 1 Tl scharfer Senf, etwas Essig, Öl zum Braten

Fleisch im Ganzen in einen gelochten Behälter geben, darunter einen ungelochten und bei 120° ca. 40 Min. im Dampfgarer dünsten. Danach etwas erkalten lassen und dann in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Sellerie schälen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, die man mit dem Mehl vermengt. Petersilie waschen und fein hacken.

Die Selleriescheiben in den Dampfgarer geben und bei 90° in einem gelochten Behälter blanchieren, zuvor mit Zitronensaft beträufeln. Danach herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebelringe in gut erhitztem Öl backen. Geht ebenso in der Friteuse. Gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Zwiebel in den, wenn vorhanden, Multibräter geben (oder Bratpfanne), Fleisch und Sellerie einlegen und die restlichen Zwiebelringe darüberstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Wasser oder Rindsuppe aufgießen, zugedeckt im Backrohr bei 180° fertigdünsten. Den Saft zuletzt noch mit Senf und Essig abschmecken.

Tipp:

Dazu passen hervorragend Bratkartoffel

 

Steirisches Wurzelfleisch

4 Portionen: ca. 1 kg Rindfleisch, ca. 1 kg Kartoffel, 4 Zwiebel, 1 Bund Wurzelwerk, 5 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Krenwurze, Essig nach Bedarf

Zwiebel in Ringe und Wurzelwerk feinnudelig schneiden, Knoblauch fein hacken. In einem ungelochten Behälter Wurzelwerk und Zwiebel mit Knoblauch in heißem Fett hell anrösten, mit ca. 1/4l Wasser aufgießen, salzen, Gewürze und Petersilie dazugeben. Nun noch das Fleisch in den Behälter und in Dampfgarer bei 100° ca. 30 Min. dünsten.

Erdäpfel zuvor 3 Min. bei 90° blanchieren. Danach vierteln und zu Fleisch geben. Alles zusammen noch 15 Min. bei 100° weitergaren.

Anrichten:

Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Wurzelwerk mit Sieblöffel aus dem Sud nehmen und über dem Fleisch verteilen. Kren darüberstreuen und Erdäpfel danebenlegen. Den durchgeseihten, mit Essig abgeschmeckten Sud angießen

 

Schweinsgulasch

4 Portionen: 600 g Schweinsschulter ohne Knochen,

Fleisch in Würfel schneiden, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel fein hacken.

In einem ungelochten Behälter Zwiebel und Knoblauch in Fett bzw. Öl goldbraun rösten, Paprika und Paradeismark einrühren, mit Schuss Essig löschen.

Fleisch darin Farbe nehmen lassen, salzen und Kümmel dazugeben. Mit Wasser oder Suppe aufgießen. Im Dampfgarer bei 100° ca. 30 Min. dünsten.

Danach mit Rahm aufgießen bzw. einrühren.

 

Wildragout nach Älperart

4 Portionen: 600 g Wildfleisch, 2 große Zwiebel,

Fleisch (Hirsch- oder Rehschulter) enthäuten und wie auch den Speck in kleine Würfel schneiden. Gurkerl in Scheiben schneiden, Zwiebel fein hacken.

In einem ungelochten Behälter Öl erhitzen, Speck glasig anlaufen lassen, Zwiebel goldgelb rösten. Fleisch dazugeben und solange rösten, bis es die rohe Fleischfarbe verloren hat. Salzen, würzen und mit Wasser aufgießen. Zitronenschale, Essiggurkerl und Lorbeerblätter dazugeben und im Dampfgarer bei 100° ca. 35 Min. garen.

Danach Lorbeerblätter herausnehmen, Ragout mit Mehl stauben, Rahm und Preiselbeeren einrühren und alles gut verkochen lassen. Eventuell nachwürzen.

 

Putenrouladen gefüllt

4 Portionen: 4 Putenschnitzel á 120 g, 4 dünne Blätter Pressschinken, 160 g Blattspinat, 4 Tassen Reis, Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein

Putenschnitzel dünn schneiden, mit geriebenem Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen. Pressschinken und Blattspinat darauf legen, einrollen und auf gelochten Einsatz legen. Zuvor geputzten Blattspinat ein wenig salzen und 2 Min. auf einem gelochten Behälter bei 90° im Dampfgarer blanchieren.

Die Rouladen im gelochten Behälter auf einen ungelochten als Auffang stellen, mit Weißwein übergießen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° garen.

4 Tassen Reis in einen ungelochten Behälter geben, salzen, dazu 4 Tassen Wasser geben und bei 100° ca. 20 Min. dünsten.

Sauce:

In der Auffangtasse ist ein Sud entstanden, der mit Rahm und Mehl oder Fertigsaucen gebunden wird und damit ein optimaler Saft zu diesem Gericht entsteht.

Tipp:

Die Rouladen können auch mit Schinken, Käse oder Faschiertem gefüllt werden. Sowie eignet sich statt

Putenfleisch auch Kalbfleisch. Und statt Reis kann jederzeit auch Gemüse als Beilage angerichtet werden.

 

Pochierte Röllchen vom Saiblingsfilet mit Basilikum und Gemüse

4 Portionen: 4 Stk. Saiblingsfilet , 20 cl Fisch- oder Hühnerfond, frischer Basilikum, Noilly Prat, Salz, etwas Butter

Die Saiblingsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen, salzen und mit frischen Basilikumsblättern belegen. Einrollen und je ein Röllchen in eine ausgebutterte Kaffeetasse oder Form setzen. 1 El Fond, etwas Noilly Prat und ein Stück Butter beigeben und in einen ungelochten Behälter stellen. Mit Folie abdecken und in das Dampfgargerät stellen.

Das Gemüse in einen gelochten Behälter geben, würzen, ebenfalls in das Dampfgargerät stellen und bei 90° ca. 6-8 Min. dämpfen.

Das Gemüse in der Mitte vom Teller anrichten, die Röllchen draufsetzen und mit dem Fond aus den Formen etwas übergießen.

Tipp:

Sie können anstelle der Saiblingsfilets auch Forellen- oder Seezungenfilets verwenden.

 

Lachsnockerl auf Fenchelgemüse

4 Portionen: 600 g Lachsfilet, 0,2 l Schlagobers, 2 Eiweiß, ½ Zitrone, Spritzer Weißwein, Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Lachsfilet klein würfeln und separat mit dem Obers im Tiefkühler anfrieren. Im Mixer mit dem Eiweiß und Schlagobers zu einer glatten Farce mixen, würzen und durch ein feines Sieb streichen. Fenchel in Streifen und Karotten in kleine Würfel schneiden.

Sauce:

In einem Topf die Butter aufschäumen und die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen. Das Mehl beigeben und mit Weißwein und Fischfond auffüllen, glattrühren und aufkochen. Das Obers beigeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Aus der Farce mit einem Löffel Nockerl ausstechen, in einen ausgebutterten ungelochten Behälter setzen und mit Klarsichtfolie bespannen. Das Gemüse in einen gelochten Garbehälter geben und beides im Dampfgarer bei 90° ca. 10-12. Min. pochieren.

Die Sauce passieren und abschmecken. Das fertige Gemüse auf einen Teller geben, die Nockerl darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.

 

Gefüllte Seezungenfilets auf Kaiserschoten

4 Portionen: 2 Seezungen á 350 g (8 Stück Filets),

Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben auf einer Klarsichtfolie nebeneinander breit auflegen. Das Lachsfilet fein würfeln und separat mit dem Obers im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Kaiserschoten bei 100° 3-4 Min. dämpfen und kalt abschrecken.

Sauce:

In einem Topf die Butter aufschäumen und die fein geschnittenen Schalotten kurz anschwitzen. Das Mehl beigeben und mit Weißwein und Fischfond auffüllen, glattrühren und aufkochen. Das Obers hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Lachsfilet mit dem Obers aufmixen, würzen, Spritzer Zitronensaft dazugeben und durch ein Passiersieb streichen und kalt stellen. Die auf der Klarsichtfolie liegenden Seezungenfilets mit einer zweiten Folie abdecken und mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Die zweite Folie wieder entfernen, Filets würzen, mit der Farce bestreichen und dem Blattspinat belegen. Zu einzelnen Rollen formen, in Klarsichtfolie wickeln, in einen gelochten Behälter geben und bei 95° ca. 12-14 Min. pochieren. Kaiserschoten und Tomatenstreifen in Butter schwenken.

Auf einem Teller die Kaiserschoten mit der Sauce anrichten und die in Scheiben geschnittenen Seezungenfilets draufsetzen.

 

Pochiertes Steinbuttfilet auf Kartoffelschaum mit Kaviar

4 Portionen: 520 g Steinbuttfilet gehäutet, Noilly Prat, Salz, etwas Butter, 20 cl Fisch- oder Hühnerfond

Die Kartoffel schälen, zerteilen, in einen gelochten Behälter geben und bei 120° für 8-10 Min. dämpfen. Abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Butter mit der Milch aufkochen und mit dem Schneebesen unter die Kartoffelmasse mengen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Zum Schluß mit 1 El geschlagenem Obers vollenden.

Den Steinbutt in Medaillons zu 130 g portionieren. In eine gebutterte Wanne legen. Mit Salz würzen und mit Noilly Prat beträufeln. Mit einer Folie abdecken und im Dampfgarer bei 90° für ca. 6-8 Min. pochieren. Herausnehmen und mit dem sich gebildeten Fond übergießen

Schalotten und Champignons in Butter kurz anziehen. Mit Weißwein, Noilly Prat, Fischfond auffüllen und einkochen. Obers dazugeben, bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten noch 1 El geschlagenes Obers unterheben.

Kartoffelschaum auf Tellern anrichten. Das pochierte Steinbuttfilet daraufsetzen, mit der Weißweinsauce umgießen und zum Schluss ein aus Kaviar geformtes Nockerl auf den Steinbutt setzen.

 

Pfahlmuscheln im Gemüsefond

4 Portionen: 1500 g Pfahlmuscheln, 3 El Olivenöl, 80 g Lauch fein würfelig geschnitten, 80 g Stangensellerie fein würfelig geschnitten, 80 g Karotten und gelbe Rüben fein würfelig geschnitten, 2 Stk. Knoblauchzehen gehackt, 3 El gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Basilikum, Estragon), 20 cl Weißwein trocken, 2 cl Noilly Prat, 400 g Fisch- oder Geflügelfond, Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Die Pfahlmuscheln gründlich in kaltem Wasser reinigen und dabei den Bart entfernen. Jene Muscheln, die sich im Wasser nicht schließen sind bereits verdorben und gehören aussortiert.

Alle Zutaten mit 2/3 der Kräuter in einen ungelochten Behälter geben und im Dampfgarer bei 95° für ca. 10-12 Min. dämpfen. Die Muscheln im Suppenteller verteilen. Den Fond mit der Butter binden, den Kräutern abschmecken und über die Muscheln leeren.

Tipp:

Servieren Sie dazu Baguette mit Knoblauch

 

Schollenfilet-Rouladen

4 Portionen: 4 Schollenfilets, 2 El Essig oder Zitronensaft

Fischfilet kurz unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Essig oder Zitronensaft beträufeln. Für die Füllung abgetropfte Krabben und Champignons würfeln. (Einige Krabben zum Garnieren zurücklassen). Zwiebel schälen und hacken. Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebel würfelig schneiden und darin glasig werden lassen. Jetzt kommen die Krabben und Champignons dazu. 5 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Mehl darüberstreuen. Unter vorsichtigem Rühren 3 Min. durchschwitzen. Vom Herd nehmen und Sauerrahm einrühren. Petersilie waschen, trockentupfen, fein hacken und untermischen. Filets salzen und Füllung darauf verteilen, zusammenrollen. Die gefüllten Filets auf einen gelochten, flachen Behälter legen und in den Dampfgarer schieben und ca. 9 Min. bei 100° garen.

Tipp:

Als Beilage eignen sich Kartoffel oder Broccoli

 

Fischrouladen mit Kartoffel

4 Portionen: 4 Schollenfilet, 4 Scheiben Räucherlachs, 2-3 Stangen Lauch, ca. ¾ kg Kartoffel, Worchestersauce, 1/8 l Rotwein

Schollenfilet mit Lauch füllen. Mit Kräutersalz würzen, einrollen und eine Scheibe Räucherlachs um jedes Filet wickeln. Mit Zahnstocher fixieren. Die Rouladen mit ein wenig Worchestersauce beträufeln.

Auf einen gelochten Einsatz legen und darunter einen ungelochten Behälter geben, um den Sud aufzufangen. Die Rouladen mit einem 1/8 l Weißwein übergießen. Auf ein weiteres gelochtes Sieb die geschälten und halbierten Kartoffel geben, welche mit Petersilie betreut werden. Diesen Behälter unter den mit den Rouladen geben und alles in den Dampfgarer schieben und ca. 15 Min. bei 100° garen.

In den entstandenen Sud Creme-Fresh, Rahm oder Mascarbone einrühren.

Tipp:

Kartoffel vorher auf einen gelochten Behälter geben und bei 90° 3 Min. blanchieren. Damit sind die Kartoffel leichter zu schälen

 

 

Kartoffelknödel

6-10 Portionen: 6 dag Margarine, 1 kg mehlig kochende Kartoffel, 3 Eier, 6 dag Mehl, 1 Tl Salz

Zu Fleisch servieren.

 

Sauerkraut

Menge je nach Belieben

In einem ungelochten Behälter Sauerkraut, eventuell Kümmel, Lorbeerblätter im Dampfgarer ca. 20 Min. bei 100° garen.

Tipp:

Serviettenknödel, Sauerkraut und Reis lassen sich in einem garen, da alles die gleichen Einstellungen haben

 

Serviettenknödel

6-8 Portionen: 4 alte Semmel würfelig geschnitten oder fertige Semmelwürfel,1/8 l Milch, Petersilie feingehackt, 1 mittelgroße Zwiebel, 5 dag Butter oder Margarine, ½ Tl Salz, 4 Eier

Zwiebel klein hacken, in Butter goldgelb rösten und kalt stellen. Semmelwürfel mit Milch übergießen, Salz, Petersilie, geröstete Zwiebel und die 4 Eier (mit einer Gabel schaumig geschlagen) rasch daruntermischen.

Die Masse auf Butterbackpapier (ca. A3-Format) – anstelle der Stoffserviette – legen und eine Rolle formen, in Butterbackpapier wickeln und die Enden einschlagen.

Die Rolle in einen gelochten Behälter legen und ca. 20 Min. bei 100° garen.

Anschließend in Scheiben schneiden und zu Fleisch oder Soßen servieren.

Tipp:

Der Serviettenknödel kann auch jederzeit ohne Qualitätsverlust wiederum auf 100° ca. 5 Minuten erwärmt werden.

Das angeführte Rezept eignet sich auch zur Herstellung von Semmelknödel, die Gardauer beträgt ca. 6-7 Min. je nach Knödelgröße.

 

Reis

4 Portionen: 4 Tassen Reis, Wasser, Salz

4 Tassen Reis sowie 4 Tassen Wasser, Prise Salz, eventuell Kümmel in einen ungelochten Behälter geben. Bei 100° ca. 20 Min. im Dampfgarer dünsten.

 

 

Topfensoufflé

4 Portionen: 3 Eier, 60 g Zucker, 210 g passierter Topfen 20 % Fettgehalt, geriebene Zitronenschale, Butter und Kristallzucker für die Formen

Die Erdbeeren waschen, mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem ungelochten Behälter geben. In den Dämpfer stellen und bei 100° für 5 Min. dämpfen und passieren.

Dotter und Eiweiß trennen. Topfen, Dotter, Zitronenschale und eine Prise Salz vermengen. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. Souffléförmchen (Kaffeetassen) mit Butter auspinseln und mit Kristallzucker ausstreuen. Souffléformen zu 2/3 mit der Masse füllen, in einen ungelochten Behälter geben, mit Folie abdecken (einige Löcher in die Folie stechen) und ca. 25 Min. bei 100° dämpfen.

Das Erdbeermark auf Teller anrichten und die Soufflés darauf stürzen.

Tipp:

Je nach Saison können Sie anstelle der Erdbeeren auch Himbeeren, Heidelbeeren usw. verwenden

 

Mohr im Hemd

6-10 Portionen: 10 dag Schokolade, 6 Eigelb, 10 dag Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 10 dag geriebene Mandeln, 5 dag Semmelbrösel, 6 Eiweiß, Butter und Staubzucker für die Formen

Zuerst die Formen gleichmäßig einfetten und mit Staubzucker ausstreuen. Schokolade schmelzen, mit Eigelb, der Hälfte des Zuckers und Vanillezucker schaumig rühren. Mandeln und Semmelbrösel mischen.

Eiweiß zu Schnee schlagen, restlichen Zucker langsam beigeben bis der Schnee steif ist. ¼ davon in die Eigelbcreme rühren, dann die Mandel-Bröselmischung und den übrigen Schnee vorsichtig darunterheben. Teig sofort in die Formen füllen und in den Dampfgarer geben (mittlere Schiene). Den Behälter mit Trägerplatte oder anderem ungelochten Garbehälter von oben abdecken, so dass ein Zwischenraum von 0,5 cm bleibt  - es soll nur eine geringe Menge Dampf den Teig erreichen. Bei 100° ca. 30 Min. garen.

Warm oder kalt servieren. Dem Mohren ein weißes Hemd aus halbsteifem Obers anziehen (ev. etwas Likör oder Cognac beimengen).

Tipp:

Es können auch Früchte oder heiße Schokoladensoße dazu serviert werden.

 

Topfennockerl oder Topfenknödel

4-6 Portionen: 12,5 dag Butter oder Margarine, 12,5 dag Mehl, 25 dag Topfen fein, 3 Eier, Zitronenschale, Prise Salz, 5 dag Butter, 10 dag Semmelbrösel

Butter und Eier schaumig rühren, Prise Salz, Zitronenschale und Topfen beimengen. Zuletzt das Mehl unterheben. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In den gelochten Behälter 2 Streifen mit Butterbackpapier legen, so dass der Dampf noch zirkulieren kann. Mit einem Esslöffel, der zuerst in heißes Wasser getaucht wird, Nockerl ausstechen (oder Knödel formen) und diese auf das Butterbackpapier legen. Ca. 6 Min. bei 100° garen.

In der Zwischenzeit Butter schmelzen und Brösel darin goldgelb rösten. Die fertigen Topfennockerl oder Topfenknödel in Brösel wälzen und mit Zucker oder Obstmus servieren.

 

Griess Soufflé mit Birnenmark

4 Portionen:

Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einen Behälter mit Weißwein und Zucker geben und in den Dampfgarer stellen. Bei 120° ca. 10 Min. dämpfen.

Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen, kurz ziehen lassen und die Schote herausnehmen. Grieß einrühren, gut durchkochen, auf die Seite stellen und erkalten lassen. Passierten Topfen, geriebene Orangenschale und Eidotter beigeben und gut vermischen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und zur Masse geben. In gebutterte Cocotten oder Kaffeetassen füllen. In einen ungelochten Behälter 1 El Öl geben, mit einem Pinsel verteilen (zur besseren Wärmeübertragung). Die Cocotten daraufstellen und mit Folie verschließen. In den Dampfgarer stellen und bei 100° ca. 16 Min. garen.

Das Birnenmark auf Tellern anrichten und die Soufflés darauf stürzen. Mit Mandelsplitter bestreuen und mit der Minze garnieren.

Tipp:

Je nach Saison können sie anstelle des Birnenmarks auch Pfirsiche, Erdbeeren, Himbeeren etc. verwenden.

 

Gedämpfter Rhabarber mit Himbeeren

4 Portionen: 400 g Rhabarber, 200 g Läuterzucker (100 g Wasser, 100 g Zucker aufgekocht), 100 g Himbeeren, Spritzer Zitronensaft, Zitroneneis

Rhabarber waschen (eventuell schälen) und in 7 mm dicke Scheiben schneiden. In einen ungelochten Einsatz auf der Schnittfläche eng nebeneinander legen.

Läuterzucker mit den Himbeeren und Zitronensaft mixen, durch ein Haarsieb passieren und über den Rhabarber gießen. Zudecken und im Dampfgarer bei 100° ca. 3-5 Min. pochieren. Kalt stellen.

Den Rhabarber fächerförmig in einen tiefen Teller legen, mit etwas Saft übergießen und eine Kugel Joghurteis in die Mitte setzen. Mit den Himbeeren garnieren.

 

Creme Caramel

4 Portionen:

Kristallzucker mit kalten Wasser verrühren, karamelisieren und bodendeckend in Kaffeetassen füllen. Milch mit dem Zucker und der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Die warme Milch zu den Eiern gießen und verschlagen. Durch ein feines Sieb passieren und in die Kaffeetassen füllen.

Die Kaffeetassen in einen ungelochten Behälter geben, mit Folie abdecken und bei 90° ca. 15-18 Min. pochieren. Im Kühlschrank einige Stunden überkühlen lassen.

Mit einem Messer die Creme von dem Tassenrand lösen und auf einen Teller stürzen.

Tipp:

Diese Creme sollten Sie unbedingt einen Tag vorher machen, so dass sich der Caramelspiegel am Boden erweicht. Sie ist länger haltbar.

 

Griess soufflé

6-8 Portionen: ¼ l Milch, 50 g Butter, 50 g Grieß,

Milch, Butter und Grieß in einen Kochtopf geben. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, ebenfalls hinzugeben. Alle Zutaten unter Rühren aufkochen und den Grieß einige Minuten aufquellen lassen. Die Grießmasse auf Handwärme abkühlen lassen, die Vanilleschoten entfernen. Eigelb unterrühren. Eiweiß steifschlagen, dabei nach und nach Zucker hinzugeben. Den Eischnee locker unter die Grießmasse heben. 8 Souffléförmchen oder Tassen mit Butter ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Die Grießmasse in den vorbereiteten Förmchen verteilen (die Förmchen sollen nur zu ¾ gefüllt sein), mit Folie zudecken. Die Förmchen auf den Rost stellen, bei 90-95° ca. 30-35 Min. dämpfen.

Tipp:

Dazu passen gut Zimtpflaumen oder Himbeermark

 

Dampfkuchen Wien (Nuss- oder Mohnkuchen)

Nusskuchen: 10 dag Zucker, 3 Eigelb, 3 Eiweiß, 10 dag geriebene Walnüsse (Mandeln oder Haselnüsse), 1 dag Semmelbrösel, 2 El Rum

Zuerst die Form gleichmäßig einfetten und mit Staubzucker ausstreuen.

Eigelb, Rum und Zucker sehr schaumig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und gemeinsam mit der Nuss-Bröselmischung vorsichtig dem Teig beimengen.

Teig sofort in die Form füllen und in den Dampfgarer auf einem verkehrt eingeschobenen Behälter geben (Boden nach oben, um eine glatte Abstellfläche zu erzielen). Die Form mit der Trägerplatte oder einem anderen ungelochten Behälter von oben abdecken, so dass ein Zwischenraum von ½ cm oder mehr bleibt – es soll nur eine geringe Menge Dampf den Teig erreichen. Bei 100° ca. 30 Min. garen.

Warm oder kalt mit Creme, Obers oder Früchtemus servieren.

 

Zitronensoufflé

6 Portionen: 20 cl Milch, 5 dag Butter, 5 dag Mehl, 5 cl Zitronensaft (2 Früchte), Zitronenschale von einer Zitrone, 2 cl Brandy, 5 Eiweiß, 4 Eigelb, 7 dag Zucker, Butter und Staubzucker für die Form

Zuerst die Form gleichmäßig einfetten und mit Staubzucker ausstreuen. Milch zum Kochen bringen, Butter und Mehl verkneten, in kleinen Portionen in die Milch einrühren, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Zitronensaft und –schale sowie den Brandy daruntermischen. Topf von der Hitze nehmen, ein ungeschlagenes Eiweiß hineinrühren. Die Masse in einer Schüssel lauwarm abkühlen lassen. Eigelb nach und nach dazugeben und eine glänzende Creme rühren. Eiweiß und Zucker zusammengeben, erst langsam, dann schnell zu festem Schnee schlagen. ¼ davon in die Soufflémasse rühren. Den Rest behutsam unterheben. Teig sofort in die Form füllen und in den Dampfgarer geben. Den Behälter mit der Trägerplatte oder anderem ungelochten Garbehälter von oben abdecken, so dass ein Zwischenraum von 0,5 cm bleibt  - es soll nur eine geringe Menge Dampf den Teig erreichen. Bei 100° ca. 30 Min. garen.

Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren, denn auch ein perfektes Soufflé fällt nach einiger Zeit etwas zusammen und verliert an Schönheit, nicht aber an Geschmack.